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Weihnachtskuchen

  • 6
  • 2 St.
  • 30 Min.
  • 3 St.
  • Hoch

Biskuitboden für eine Springform Ø 16cm

  • 3 Eier
  • 90 g Zucker
  • 90 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • Geschälte Orangen
  • 4 Orangen

Sirup zum Tränken

  • 15 g Zucker
  • 50 g wässriger Orangensaft
  • Grand Marnier nach Belieben

Ganache mit dunkler Schokolade

  • 190 g flüssiger Rahm
  • 30 g Milch
  • 300 g dunkle Schokolade
  • 75 g Butter (auf Raumtemperatur aufwärmen)

Schokoladenguss

  • 10 cl Milch
  • 100 g dunkle Schokolade
  • 8 g Glucose
  • 8 g Butter

Biskuitboden:

Für eine Springform Ø 16cm
3 Eier
90 g Zucker
90 g Mehl
1 Prise Salz

Zum Einfetten und Bestäuben der Springform
Geschmolzene Butter
Mehl

Die Springform mit einem Pinsel einfetten. Etwas Mehl zugeben und in der ganzen Springform verteilen. Die Springform umdrehen und das überschüssige Mehl abklopfen.

Wasser für ein Wasserbad in einer grossen Pfanne auf ca. 80 °C erhitzen (bis sich Bläschen auf dem Pfannenboden bilden). Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Eier in eine Rührschüssel aus Edelstahl schlagen, den Zucker hinzugeben und SOFORT mit einem Schneebesen vermischen. Die Mischung schnell mit dem Schneebesen schaumig-weiss schlagen.

Die Rührschüssel ins Wasserbad geben und die Mischung schlagen, bis sich ihr Volumen (etwa) verdoppelt hat und vor allem bis sie sich auf etwa 40 bis 45 °C erwärmt hat.

Die Masse aus dem Wasserbad nehmen und bis zur vollständigen Abkühlung schlagen (ca. 10 Min.), d. h. bis sie beim Anheben des Schwingbesens ein „Band“ bildet, dessen Abdruck einige Augenblicke auf der Masse bestehen bleibt.

Mit gesiebtem Mehl bestreuen, nach und nach vorsichtig mit einem Teigschaber vermengen. Dabei darauf achten, dass die Masse nicht zusammenfällt.

Biskuitbodenmasse in die Mitte der Springform geben und warten, bis sie sich von selbst verteilt hat. Die Oberfläche glatt streichen.

20 bis 25 Min. bei 180° im Ofen backen. Backzustand des Biskuitbodens mit einem Messer prüfen: Die Klinge muss beim Herausziehen trocken bleiben und darf kaum Feuchtigkeitsspuren aufweisen. Den Biskuitboden wenn nötig mit einem Messer von der Springform lösen, dann auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Bei Bedarf in einem sauberen, feuchten Tuch aufbewahren.

Variante „Weihnachtsscheit“: Derselbe Kuchen kann auch in der Form eines Weihnachtsscheits hergestellt werden. Dazu den Biskuitboden einfach auf einem grossen rechteckigen, mit Backpapier ausgelegten Blech backen.
Wichtig ist, den Biskuitboden nicht zu lange zu backen und nicht austrocknen zu lassen damit er schön weich bleibt und beim Aufrollen nicht bricht.
Den Biskuitboden nach dem Herausnehmen aus dem Ofen 2 bis 3 Minuten ruhen lassen. Oberfläche mit Puderzucker bestäuben. Den Boden umdrehen und auf sauberes Backpapier legen, das auf einem Geschirrtuch liegt.

Das verwendete Backpapier vorsichtig entfernen und dann das Biskuit von der Längsseite her aufrollen. Dazu das saubere Backpapier und das Küchentuch zu Hilfe nehmen und bei der ersten Umdrehung straff ziehen. Wenn der Biskuitboden vollständig aufgerollt ist, die Enden des Tuchs fest zusammenziehen, um die Form zu halten und den eingewickelten Biskuitboden mit der Nahtstelle nach unten aufbewahren.

Geschälte Orangen
4 Orangen

Die Orangen mit einem scharfen Messer sorgfältig schälen (die Schale und die weisse Haut entfernen) und nur die Fruchtfilets verwenden.

Das Fruchtfleisch aufbewahren und durch ein feines Sieb drücken, um daraus den Sirup zum Tränken herzustellen.

Sirup zum Tränken
15 g Zucker
50 g wässriger Orangensaft
Grand Marnier nach Belieben

Das Ganze in eine Pfanne geben, sehr kurz zum Sieden bringen, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.

Ganache mit dunkler Schokolade
190 g flüssiger Rahm
30 g Milch
300 g dunkle Schokolade 65%
75 g Butter (auf Raumtemperatur aufwärmen)

Die dunkle Schokolade hacken und in eine Rührschüssel aus Edelstahl geben. Die Milch und den Rahm in einer kleinen Pfanne zum Sieden bringen, dann sofort über die Schokolade leeren. Behutsam mit einem Teigschaber vermengen.

Wenn die gesamte Schokolade geschmolzen ist, das Ganze 2 bis 3 Minuten ruhen lassen, dann die aufgeweichte Butter in kleinen Stückchen dazugeben und nach und nach vollständig darin vermengen.

Zum Schluss die Ganache schlagen, bis sie eine glatte und gleichmässige Textur erhält. Sobald sie vollständig abgekühlt ist, mit Frischhaltefolie abdecken und kaltstellen, aber nicht fest werden lassen.

Schokoladenguss
10 cl Milch
100 g dunkle Schokolade
8 g Glucose *
8 g Butter

* Glucosesirup ist dickflüssig, farblos und durchsichtig. Es handelt sich um ein reines Kohlenhydrat, das aus Mais- oder Kartoffelstärke hergestellt wird. Es ist also KEIN in Wasser aufgelöster Zucker sondern eine Zubereitung, die im Fachhandel oder in der Patisserie erhältlich ist.

Die dunkle Schokolade hacken und in eine Rührschüssel aus Edelstahl geben. Die Milch in einer kleinen Pfanne zum Sieden bringen, dann sofort über die Schokolade leeren. Sorgfältig mit einem Teigschaber vermengen.

Wenn die ganze Schokolade geschmolzen ist, die Butter und die Glucose dazugeben und nach und nach vollständig darin vermengen. Mit Frischhaltefolie bedecken und kühl stellen. Wenn die Glasur erstarrt ist, vor der Verwendung im WASSERBAD erwärmen.
Zusammensetzen (Kuchen):
Den Biskuitboden mit einem langen und scharfen gezackten Messer (besser noch mit einer Schneidemaschine, zum Beispiel für Fleisch) vorsichtig in drei gleich dicke Scheiben schneiden.
◊ Ganache für den übernächsten Schritt übrig lassen. Den Kuchen auf einem mit Backpapier ausgelegten Teller in einem Dessertring zusammenbauen (mit variabler Grösse, sonst kann auch dieselbe Springform wie zum Backen des Biskuitbodens verwendet werden). Eine Scheibe des Biskuitbodens auf den Teller legen, mit Hilfe eines Pinsels mit etwas Sirup tränken, die Orangenschnitze und eine feine Schicht Schokoladenganache hinzufügen (vor dem Verteilen leicht schlagen), dann die zweite Scheibe des Biskuitbodens darüber legen, eine weitere Schicht Orangen und Ganache und zum Schluss die dritte, auf der Unterseite mit Sirup getränkte Scheibe des Biskuitbodens hinzufügen. 1 1/2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit die Ganache fest wird.

Aus dem Kühlschrank nehmen, die Form mit einem Messer vom Kuchen lösen. Die Seiten mit der restlichen Ganache (1/4) bedecken und mit einem Teigspatel glatt streichen. Erneut für 20 Min. in den Kühlschrank stellen.

Mit der Glasur vollenden (bei Bedarf im Wasserbad erwärmen). Das Ganze mit dem Teigspatel glatt streichen. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit der Kuchen fest wird.

Den Kuchen 30 Min. bis 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Ganache und die Glasur wärmer und etwas weicher werden (was allerdings das Schneiden in Stücke erschwert). KURZ VOR DEM SERVIEREN mit etwas Puderzucker und Zuckerdekorationen dekorieren.

Variante „Weihnachtsscheit“:
Das Biskuit vorsichtig auf der Arbeitsfläche auseinander rollen, ohne dabei das Tuch und das Backpapier zu entfernen.

Die gesamte Oberfläche des Biskuits mit Hilfe eines Pinsels mit Sirup tränken. Die Ganache schlagen, damit sie wieder eine cremige Konsistenz erhält und mit einem Metallspatel gleichmässig auf der gesamten Biskuitoberfläche verteilen.

Das bedeckte Biskuit aufrollen und gut festziehen. Dabei erneut Backpapier zum Führen zu Hilfe nehmen (Vorsicht! Diesmal muss es aber beim Aufrollen entfernt werden!!). Mit Frischhaltefolie bedecken und mit der Nahtstelle nach unten mindestens 1 Stunde vor dem Zusammenfügen kühlen, damit die Ganache etwas fest werden kann.

Mit der Glasur vollenden (bei Bedarf im Wasserbad erwärmen). Das Ganze mit dem Teigspatel glatt streichen. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit der Kuchen fest wird.

Den Kuchen 30 Min. bis 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Ganache und die Glasur wärmer und etwas weicher werden (was allerdings das Schneiden in Stücke erschwert). KURZ VOR DEM SERVIEREN mit etwas Puderzucker und Zuckerdekorationen dekorieren.
Vorgeschlagenen Rezepte