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Détails

Bûche / Gâteau de Noël

au chocolat noir

  • 6
  • 2 h
  • 30 mn
  • 3 h
  • Difficile

Génoise :

  • Pour un moule à charnière de 16cm de diamètre
  • 3 œufs
  • 90g de sucre
  • 90g de farine
  • 1 pincée de sel

Pour chemiser le moule

  • Beurre fondu
  • Farine

Oranges mondées

  • 4 oranges

Sirop de Punchage

  • 15g sucre
  • 50g jus d’orange eau
  • Grand Marnier selon vos goûts

Ganache Chocolat noir

  • 190g crème liquide
  • 30g lait
  • 300g chocolat noir 65%
  • 75g beurre à température ambiante

Glaçage chocolat

  • 10cl de lait
  • 100g de chocolat noir
  • 8g de glucose liquide*
  • 8g de beurre

Génoise : 
A l'aide d'un pinceau, beurrer le moule puis ajouter un peu de farine, répartir la farine sur toutes les parois du moule, retourner le moule et le tapoter pour enlever l'excédent. 
Dans une grande casserole, préparer un bain-marie et porter l'eau à une température d'environ 80°C (il y a des petites bulles au fond de la casserole). Préchauffer le four à 180° 
Hors du bain-marie, fouetter l'appareil jusqu'à complet refroidissement et l'obtention d'un ruban (environ 10min) La pâte doit retomber du fouet en formant un "ruban" dont l'empreinte reste quelques instants à la surface de l'appareil 
Ajouter la farine tamisée en pluie, mélanger progressivement et délicatement à l’aide d’une maryse pour éviter de faire retomber l'appareil.
Cuire au four à 180° pendant 20 à 25 min. Vérifier la cuisson de la génoise en plantant un couteau, la lame doit ressortir sèche avec très peu de traces d'humidité. Faire passer une lame de couteau entre la génoise et les parois du moule si besoin, puis laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. Garder dans un torchon propre humide au besoin. 

Version bûche : On peut faire le même gâteau avec un format bûche de Noël, il suffit de faire cuire la génoise sur une grande plaque rectangulaire recouverte de papier sulfurisé 
Il est important de ne pas laisser cuire la génoise plus que nécessaire et de ne pas la laisser sécher. Elle doit rester moelleuse pour ne pas craquer au moment de la rouler. 
Laisser la génoise reposer 2 ou 3 minutes à la sortie du four, saupoudrer la surface de sucre glace puis inverser la génoise sur un papier sulfurisé propre lui-même posé sur un torchon de cuisine. 
Retirer délicatement la feuille de papier de cuisson puis commencer immédiatement à rouler le biscuit côté long en s'aidant à la fois du papier sulfurisé propre et du torchon en serrant bien le premier tour. Quand la génoise est complètement roulée, bien resserrer les extrémités du torchon pour maintenir la forme et réserver la génoise enveloppée jointure en dessous.
A l’aide d’un bon couteau, peler à vif les oranges (couper la peau et la peau blanche) pour ne prendre que les filets de fruits. 
Garder la pulpe pour faire le sirop de punchage en la pressant dans une passoire fine 
Sirop de Punchage: Tout mettre dans une casserole, porter très brièvement à ébullition, retirer du feu et laisser refroidir. 
Ganache Chocolat noir: Hacher le chocolat noir et le mettre dans un cul-de-poule. Dans une petite casserole, porter le lait et la crème à ébullition puis verser immédiatement sur le chocolat. Mélanger doucement avec une maryse. 
Quand tout le chocolat est fondu, laisser reposer le tout 2 ou 3 min puis ajouter le beurre ramolli par petits fragments en mélangeant au fur et à mesure jusqu'à complète incorporation. 
* Le sirop de glucose se présente sous l'aspect d'un sirop épais, incolore et transparent. C’est est un glucide pur fabriqué à partir de l'amidon de maïs ou de la fécule de pomme de terre. Il ne s’agit PAS de sucre mélanger à de l’eau, mais d’une préparation qu’on trouve dans les commerces spécialisés ou chez son pâtissier. 
Hacher le chocolat noir et le mettre dans un cul-de-poule. Dans une petite casserole, porter le lait à ébullition puis verser immédiatement sur le chocolat. Mélanger doucement avec une maryse. 
Montage version gâteau:
A l’aide d’un long et bon couteau à dents, découper délicatement la génoise en 3 tranches d’épaisseurs égales (encore mieux avec une machine à trancher style viande). 
Garder ◊ de la ganache pour l’étape d’après. Dans un plat recouvert d’un papier sulfurisé, monter le gâteau à l’aide d’un cercle à entremets (de taille variable, sinon employer le moule à charnière utilisé pour la cuisson de la génoise). Déposer une tranche de génoise, l’imbiber à l’aide d’un pinceau avec un peu de sirop, ajouter les quartiers d’orange, une fine couche de ganache chocolat (fouettée légèrement avant pour la détendre), puis recouvrir avec la seconde tranche de génoise, recommencer l’opération avec les oranges et la ganache, puis terminer avec la dernière tranche de génoise, face imbibée vers le dessous. Mettre au frigo pendant 1h30 pour que la ganache prenne. 
Sortir du frigo, passer une lame de couteau entre le moule et le gâteau, puis retirer le cercle. Recouvrir les bords avec le reste (1/4) de la ganache restante, bien lisser à l’aide d’une spatule de pâtissier. Remettre au frigo 20min. 
Finir avec le glaçage (au besoin, le réchauffer au bain-marie) et lisser le tout avec la spatule. Mettre au frigo pendant 2h pour que tout prenne. 
Sortir le gâteau 30min-1h avant le service pour que la ganache et le glaçage remontent en température et soient moins durs (plus difficile cependant pour couper des tranches). Décorer au DERNIER MOMENT avec un peu de sucre glace et des décorations en sucre. 

Version bûche : 
Dérouler délicatement la génoise sur le plan de travail sans retirer le torchon ni le papier sulfurisé qui l'entourent. 
Imbiber la génoise avec le sirop en imbibant bien au pinceau toute la surface. Fouetter la ganache pour lui redonner une consistance crémeuse et l'étaler régulièrement avec une spatule métallique sur toute la surface de la génoise. 
Rouler la génoise garnie en serrant bien tout en s'aidant à nouveau du papier sulfurisé pour guider (attention cette fois-ci de le retirer au fur et à mesure de l'enroulage!!). Filmer et réfrigérer jointure dessous au moins 1 h avant l'assemblage final pour permettre à la ganache de solidifier un peu. 
Finir avec le glaçage (au besoin, le réchauffer au bain-marie) et lisser le tout avec la spatule. Mettre au frigo pendant 2h pour que tout prenne. 
Sortir le gâteau 30min-1h avant le service pour que la ganache et le glaçage remontent en température et soient moins durs (plus difficile cependant pour couper des tranches). Décorer au DERNIER MOMENT avec un peu de sucre glace et des décorations en sucre.
Casser les œufs dans un cul-de-poule, ajouter le sucre et mélanger IMMÉDIATEMENT avec un fouet. Fouetter et blanchir rapidement le mélange. 
Placer le cul de poule au bain-marie, fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume (environ) et surtout que la température du mélange soit comprise entre 40 et 45°C 
Verser la pâte à génoise au centre du moule en la laissant se répartir d'elle-même. Lisser la surface
Finir par fouetter enfin la ganache pour obtenir une texture lisse et homogène. Couvrir avec du film alimentaire dès complet refroidissement et réserver au frais sans laisser prendre. 
Quand tout le chocolat est fondu, ajouter le beurre et le glucose en mélangeant au fur et à mesure jusqu'à complète incorporation. Filmer et garder au frais. Si le glaçage se fige, le réchauffer AU BAIN-MARIE avant utilisation.

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