La Fabrication

L’assemblage, fruit du travail des hommes

Les qualités de chaque lot de fèves de cacao sont appréciées par un jury de plusieurs personnes, des « nez » qui en dessinent ainsi le profil aromatique autour d’une vingtaine de paramètres parmi lesquels l’acidité, l’amertume, les notes de biscuits, caramels, fruits secs ou encore fruits rouges, goût fumé ou grillé, etc.

La torréfaction

Une fois les lots sélectionnés puis acheminés à la manufacture, ils sont nettoyés à nouveau pour les débarrasser des dernières impuretés. La torréfaction, étape majeure de la construction des arômes, peut commencer. Elle consiste à chauffer les fèves pendant 30 à 60 minutes environ à une température élevée de 120-140 °, variété par variété. Et ici l’odorat et la vue du maître chocolatier seront des repères plus sûrs que le minuteur.

Le concassage

La coque des fèves devient alors friable, ce qui facilite la prochaine étape, celle du concassage. Les fèves sont projetées contre des parois pour les réduire en morceaux et obtenir le fameux grué. Les poussières et les coques sont tamisées et recueillies séparément.

Le pétrissage

Les grués des différentes provenances sont raffinés afin d’obtenir des liqueurs de cacao pure origine. Ces liqueurs de cacao sont ainsi mélangées au lait suisse, au sucre suisse et aux autres ingrédients entrant dans les recettes de nos chocolats.

Le Broyage

Tous les ingrédients sont ensuite broyés afin d’affiner le chocolat, permettant d’obtenir une texture fondante et une finesse en bouche. Mais la magie, pour être définitive, requiert encore une dernière étape, le conchage.

Le conchage

Etape cruciale, le conchage consiste à diminuer l’acidité naturelle du cacao et à développer la construction des arômes et la typicité du chocolat Villars.

Cette opération s’effectue dans des conches, vastes cuves chauffées de 50 à 70°, en brassant et lissant longuement – parfois jusqu’à 72 heures – le chocolat ainsi obtenu.

Le Moulage

C’est l’opération de mise en forme de nos chocolats pour les tablettes et les napolitains.

C’est au cours de cette dernière étape que les chocolats sont agrémentés de divers ingrédients sélectionnés par les Maîtres Chocolatiers : amandes, noisettes, café, oranges, biscuits, spéculos, crêpes dentelles, coco et liqueurs.