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Herstellung

Herstellung

Die Assemblage, Frucht menschlichen Schaffens.

Die Qualität jeder Charge Kakaobohnen wird von einem Gremium aus mehreren Personen geprüft. Wahrhafte «Nasen» bestimmen anhand von circa zwanzig Parametern wie Säuregehalt, Bitterkeit, Bisquit-Aromen, Caramel-, Trockenfrucht-, Rote-Frucht-Noten oder Röst- und Raucharomen das aromatische Profil.

Röstung

Sind die ausgewählten Chargen in der Manufaktur angekommen, werden sie erneut gereinigt und restliche Verunreinigungen entfernt. Jetzt beginnt die Röstung, ein entscheidender Schritt zur Entwicklung der Aromen. Charge um Charge wird während ca. 30 Minuten auf 120–140°C erhitzt. Jetzt sind Geruchssinn und das geschulte Auge des Maître Chocolatier wichtiger als jeder Timer.

Zerkleinerung

Die Schale der Bohnen wird spröde, was den Schritt des Brechens vereinfacht. In einem Zylinder werden die Bohnen zerkleinert und in Stückchen gebrochen, Staub und Schalen getrennt und entfernt.

Mahlen

Der Kakaobruch der verschiedenen Provenienzen wird zu herkunftsreiner Kakaomasse vermahlen. Diese Kakaomasse wird anschliessend mit Schweizer Milch und Zucker und den je nach Rezept erforderlichen übrigen Zutaten gemischt.

Walzen

Die gemischte Masse wird gewalzt, um ihr die gewünschte Cremigkeit und Geschmeidigkeit zu verleihen. Die eigentliche magische Verwandlung jedoch erfolgt im folgenden Schritt: dem Conchieren.

Conchieren

Das Conchieren reduziert den natürlichen Säuregehalt des Kakaos und sorgt dafür, dass sich die typischen Aromen und Eigenheiten der Schokolade von Villars entwickeln.

Das Conchieren erfolgt in Conche-Behältern, in denen die Schokolade bei Temperaturen zwischen 50 Grad und 70 Grad bis zu 72 Stunden lang gerührt wird.

Formen

Abschliessend wird die Schokolade zu Schokoladentafeln oder -täfelchen geformt.

Als letzter handwerklicher Arbeitsschritt wird die Schokoladenmasse mit verschiedenen, von den Maîtres Chocolatiers ausgewählten Zutaten, ergänzt – Mandeln, Haselnüsse, Kaffeebohnen, Orange, Bisquit, Gebäck, Waffeln, Kokosnuss und Likör. Erst jetzt können die geliebten Tafeln gegossen werden.