La Fabrication
L’assemblage, fruit du travail des hommes
Les qualités de chaque lot de fèves de cacao sont appréciées par un jury de plusieurs personnes, des « nez » qui en dessinent ainsi le profil aromatique autour d’une vingtaine de paramètres parmi lesquels l’acidité, l’amertume, les notes de biscuits, caramels, fruits secs ou encore fruits rouges, goût fumé ou grillé, etc.

La torréfaction

Le concassage

Le pétrissage

Le Broyage

Le conchage
Cette opération s’effectue dans des conches, vastes cuves chauffées de 50 à 70°, en brassant et lissant longuement – parfois jusqu’à 72 heures – le chocolat ainsi obtenu.

Le Moulage
C’est au cours de cette dernière étape que les chocolats sont agrémentés de divers ingrédients sélectionnés par les Maîtres Chocolatiers : amandes, noisettes, café, oranges, biscuits, spéculos, crêpes dentelles, coco et liqueurs.

L’actualité du chocolat
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